Le sel encore accusé sur la santé

Il est responsable de beaucoup de maladies cardiovasculaires. Pour autant, devons-nous tous manger moins salé ?

En janvier dernier, s'est ouvert le procès du sel ! Lui et ses complices, les industriels alimentaires, furent gravement réprimandées. En fait, ce sont les conclusions d'un chercheur de l'Inserm, Pierre Menéton, qui ont déclenché ce grand procès médiatique. D'après ce scientifique, notre consommation actuelle de sel serait responsable, chaque année, de plusieurs milliers de morts d'origine cardiovasculaire. Il n'en fallut pas davantage pour nous paniquer, et vider dans l'évier le contenu de notre salière ou jeter à la poubelle notre réserve de gros sel. La suspicion tomba également sur les conserves ou les plats préparés que l'on achetait chaque samedi au super-marché.

"Surtout, n'en prends plus, c'est bourré de sel ! "

La question a aussi suscité beaucoup de polémiques parmi les scientifiques, les industriels, et même les politiques

Le colloque "Sel et Santé", qui s'est tenu en janvier dernier à Paris, a été l'occasion d'annoncer une nouvelle particulièrement importante les autorités sanitaires et les industriels de l'alimentaire se mettaient d'accord pour réduire de 20 % la consommation moyenne de sel en France, sur une durée de cinq ans.

Consommation quotidienne excessive

Pas facile, en réalité, de connaître exactement la quantité de sel que nous absorbons. Les enquêtes alimentaires réalisées jusqu'à présent ne sont guère précises sur ce point (par exemple, elles ne tiennent pas compte du sel.)

Il faut donc se contenter d'estimations, confirmées il est vrai par de rares études dans lesquelles on a pu mesurer, chez quelques dizaines de sujets, l'excrétion urinaire de sodium en 24 heures.

On considère actuellement que notre consommation journalière moyenne de sel se situe aux alentours de 9 à 10 g. C'est beaucoup plus que le besoin physiologique moyen, estimé à 4 g, ou même que le seuil maximal de 6 g fixé par l'OMS (Organisation mondiale de la santé).

Cet apport varie largement selon les jours, et surtout selon les individus certains en absorbent régulièrement plus de 12 g, atteignant même parfois 20 g, voire 25 g de sel. Comme le souligne le Pr Serge Heccberg responsable du groupe de travail de l'AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) qui a planché depuis des mois sur ce dossier « Ce sont ces grands consommateurs de sel qui représentent la cible prioritaire des actions actuelles de prévention.

D'où vient le sel que nous mangeons

Le sel de la salière le plus visible et celui sur lequel nous pouvons le plus directement agir, ne constitue qu'une petite fraction de la totalité du sel absorbé. Il représente 10 à 20 % de la totalité du sel que l'on consomme soit approximativement I à 2 g par jour.

Le reste - soit 7 ou 8 g de sel provient donc de nos aliments, en particulier de ceux dont il est l'un des ingrédients de base II est apporté par les charcuteries el les fromages, bien sûr. Mais aussi - c'est plus inattendu - par le pain et les viennoiseries, qui arrivent en tête des aliments vecteurs de sel dans notre alimentation. Il nous vient aussi des soupes, des plats composés, des pizzas et tartes salées, ainsi que des sandwiches, des condiments et des sauces. Ou même des produits comme les pâtisseries ou les biscuits sucrés, eux aussi additionnés de sel. Une hiérarchie d'apports intéressante à garder en mémoire... mais à relativiser quand même.

Ainsi, par exemple, les snacks, biscuits salés et autres petites choses grignotées à l'apéritif ne figurent pas explicitement dans les enquêtes, pas plus d'ailleurs que les chips Et les amandes ou cacahuètes sont systématiquement considérées comme... non salées, ce qui ne correspond évidemment pas à la réalité !

Du nouveau pour les produits alimentaires

Pour I'AFSSA, cette consommation trop importante de sel est un problème de santé publique et, à ce titre, mérite un traitement global II est donc demandé aux boulangers, aux fabricants de charcuteries et à toute l'industrie de l'agro-alimentaire de réduire les quantités de sel utilisées dans leurs produits.

Ainsi, dès à présent, les boulangers sont invités à diminuer le sel dans le pain de 5 % par an, et ce pendant cinq ans. C'est pratiquement non perceptible pour le consommateur. La Fédération des boulangers se dit prête à jouer le jeu. Les industriels aussi, même si l'Association nationale des industries de l'agroalimentaire (ANIA) déclare "s'interroger sur la pertinence de la réduction de la consommation moyenne de sel pour la population générale alors que seuls certains sujets (ceux sensibles à l'excès de sel et les très forts consommateurs) en tireraient bénéfice". Et de faire remarquer que "cette démarche de réduction du sel est déjà entamée depuis plusieurs années. de façon volontaire, par des industriels de l'agroalimentaire",

Pour l'instant, les industriels n'ont aucune obligation de donner d'une fawn simple et lisible la teneur en sel ou en sodium — des produits (aux 100 g ou à la portion). Ou, s'ils le font, la réglementation impose alors un étiquetage très complet et très complexe sur les teneurs de nombreux constituants Dommage car cela nous permettrait enfin de pouvoir choisir en toute connaissance de cause les aliments les moins salés, en particulier pour des produits comme les potages, les plats cuisinés, les Sauces, les snacks pour apéritifs, les chips... une modification de la réglementation serait, parait-il, prévue : cela devient urgent !

Que faire au quotidien

D'ores et déjà, On peut adopter des mesures pratiques pour limiter la consommation de sel Goûter systématiquement les plats avant de les resaler, éviter de mettre la salière à table (la remplacer par une coupelle de fines herbes ou d'échalotes hachées, par exemple).

• Apprendre aux enfants à ne pas arroser leurs plats de mayonnaise ou de ketchup (salé lui aussi, bien sûr)
• Préserver au maximum la saveur des aliments que l'on cuisine : préparer les poissons en papillote, cuire les légumes à la Saler très modérément pendant la cuisson, ne pas saler du toutes les préparations qui le supportent.
• Préférer le pain complet ou de campagne, souvent moins salé parce que moins longuement pétri.
• Limiter charcuteries et fromages.
• À l'apéritif, proposer des amandes noix ou noisettes non salées (à casser soi-même), des fruits secs
• Confectionner les potages avec des légumes frais ou surgelés, et les saler aussi modérément que possible,
• Éviter les préparations du commerce les plus salées (pizzas, plats cuisinés... voir plus haut).