Les plats froids quand il fait chaud !

Ils sont à l’honneur dans nos menus d’été. Voici ce qu’il faut savoir pour profiter au mieux de leurs atouts.

Les plats froids sont bien adaptés au mode de vie estival. Nous souhaitons en général pouvoir profiter pleinement de notre temps de loisir et simplifier La préparation des repas.

Les plats froids peuvent se préparer à l’avance, ils sont tout prêts au moment où l’on passe à table et nous évitent d’avoir à cuisiner en pleine journée quand il fait très chaud : c’est donc l’idéal en été !

Ils répondent aussi parfaitement aux attentes des convives qui, bien souvent, n’ont pas très faim en période de canicule et sont évidemment plus attirés par des préparations fraîches que par des plats chauds bien mitonnés...

Quels menus choisir sous la canicule ?

Ils sont très divers, car presque tous les aliments peuvent être proposés sous cette forme. Les crudités sont bien sûr, les plats auxquels on pense d’abord.

Mais beaucoup de légumes cuits, ou même des féculents, peuvent être servis froids en salade (haricots verts, chou-fleur, artichauts, maïs, riz, pâtes, pommes de terre, etc.), seuls ou en association avec des crudités, de même que nombre de viandes, de poissons ou de fruits de mer.

A retenir, les potages glacés pour se rafraîchir tout en se réhydratant (c’est bien utile quand il fait chaud). Enfin, il ne faut pas oublier les préparations “à la grecque” (pour les champignons, les courgettes...), la ratatouille servie bien froide, le taboulé si rafraîchissant, l’omelette froide aux herbes, les aspics et terrines en gelée... Le choix est donc vaste.

Les plats d’été sont-ils toujours diététiques ?

Pas obligatoirement, car ce qui est froid n’est pas systématiquement peu énergétique ou très digeste !

La plupart des plats froids sont des préparations “en salade”, dans lesquels l’assaisonnement apporte beaucoup de calories : 70 à 90 pour une simple cuillerée à soupe de vinaigrette ou de mayonnaise...

L’assiette de charcuteries - qui remplace parfois le plat de viande - n’est pas non plus légère, légère ! Mais il existe des astuces pour limiter les apports de graisses:

  • Privilégier les plats en gelée qui se suffisent à eux-mêmes et ne nécessitent pas d’assaisonnement supplémentaire.
  • Choisir les viandes les plus maigres (rôti de veau, rosbif, poulet au four...) qui sont aussi les meilleures servies froides.
  • Proposer les assaisonnements à part, en prévoyant parmi ceux-ci au moins une sauce allégée (sauce du commerce, ou sauce-maison à base de yaourt ou de fromage blanc). .

Y a-t-il des aliments “risqués” ?

On doit aussi se méfier d’un excès de crudités, crudités-légumes autant que crudités- fruits.

Les fruits crus sont bien tentants l’été, et on a tendance à en manger parfois un peu plus qu’il ne serait raisonnable !

Or, ces aliments fournissent beaucoup de fibres qui, surtout lorsqu’elles n’ont pas été attendries par une cuisson, peuvent irriter les intestins et entraîner divers désagréments (ballonnements, douleurs, diarrhées...).

Manger froid, cela ne consiste pas à manger uniquement des crudités. On doit conserver suffisamment de féculents, ce qui permet d’éviter un apport trop élevé de végétaux frais et de satisfaire durablement l’appétit.

Pourquoi font-ils plaisir ?

En été, quand il fait chaud, les plats froids sont bien acceptés. Ils permettent de servir des repas rafraîchissants et variés, qui seront consommés avec plaisir, et donc d’assurer (malgré la canicule parfois) des apports alimentaires équilibrés.

Ces plats peuvent aussi être l’occasion de faire (re)découvrir les légumes frais, ces aliments si précieux pour la santé, à des convives (jeunes ou moins jeunes) qui ont peut-être tendance à les négliger durant le reste de l’année lors qu’on leur en propose sous une forme plus traditionnelle.

Attention à la température!

> Quand il fait chaud, les aliments sont plus altérables. Il est donc important d’être très vigilant sur leur qualité et leur fraîcheur préalables.

C’est essentiel pour la viande ou le poisson que l’on sert crus (en carpaccio, par exemple) : leur fraîcheur doit être parfaite, il faut les transporter de préférence dans un récipient isotherme, et les utiliser sans attendre. Pour ce type de préparation, une bonne solution consiste à employer de la viande ou des poissons surgelés, qui offrent les meilleures garanties de salubrité.

> On doit aussi refroidir rapidement les préparations que l’on fait cuire à l’avance (au besoin, en plongeant le récipient de cuisson dans de l’eau additionnée de glaçons), et les garder au réfrigérateur, entre 4° et 6°C, jusqu’au moment de les servir. C’est en effet dans les zones de températures comprises entre 35° et 60°C (celles d’un plat tiède ou juste chaud) que le développement de microbes pathogènes est le plus à redouter.

> Enfin, même les légumes crus ne sont pas à l’abri de contaminations, notamment par des microbes capables de se multiplier au froid. C’est pourquoi il est essentiel de les laver avec beaucoup de soin, et d’utiliser pour les préparer des outils rigoureusement nettoyés. Il est aussi recommandé de ne les râper (ou détailler) que très peu de temps avant leur consommation, et d’éviter de les garder - même au réfrigérateur - sous cette forme.

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