Soupes et potages se présentent comme un mets liquide que l'on déguste bien chaud (il existe aussi des potages à servir glacés), et en début de repas.
Sommaire
On distingue traditionnellement
- Les bouillons de légumes ou de viande : c'est leur liquide de cuisson parfumé.
- Les consommés, des bouillons rendus très aromatiques grâce à l'adjonction de sucs de viande, de condiments.
- Les crèmes et veloutés, des potages liés avec un farineux, de la crème, des jaunes d'œufs.
- Les soupes ou potages, qui ont pour base un ou plusieurs légumes pouvant être écrasés en purée (ou mixés) ou présentés en julienne (finement émincés). Exception : la soupe de poissons, ou de crustacés, qui s'apparente à une "nage".
Quels atouts pour les seniors ?
Il y en a plusieurs ! En premier lieu, la soupe contribue à réhydrater l'organisme, ce qui peut se révéler très utile, car il est fréquent de ne pas boire suffisamment. La soupe, en apportant 200 à 220 ml d'eau par assiette, représente alors un complément hydrique précieux.
La soupe de légumes procure des minéraux en abondance : le potassium, le magnésium, le calcium et le fer. Pour tous ces minéraux, l'apport aux 100 calories est plus élevé que dans beaucoup d'aliments ; la soupe de légumes permet donc de rehausser le niveau minéral de l'alimentation, sans risque de surcharge en calories.
Elle fournit une quantité souvent appréciable de vitamines (en particulier de provitamine A, de vitamine C et de vitamine B9 ou acide folique), et elle est aussi une source intéressante de fibres. Enfin, si la soupe comporte des ingrédients tels que du lait, du fromage, du jaune d'œuf, ceux-ci sont à prendre en compte dans la valeur nutritionnelle du plat qui se trouve ainsi enrichi en calcium, en protéines, etc.
Comment conserver à la "soupe maison" ses qualités diététiques ?
Il est simplement conseillé :
- De choisir des légumes de saison, aussi frais que possible.
- De les préparer au dernier moment (et de ne pas les laisser tremper, pour éviter une dé- perdition de minéraux).
- De ne pas prolonger la cuisson : Plus une soupe cuit longtemps, moins elle contient de vitamines. (On peut cuire la soupe en casserole, de façon traditionnelle, ou en marmite à pression : la déperdition de vitamines est comparable.)
- De consommer la soupe sans attendre (on peut la garder 24 heures au réfrigérateur, ou la congeler après sa préparation).
Et les soupes industrielles ?
Elles sont aussi nourrissantes que les soupes maison. De plus, certaines sont susceptibles de présenter une meilleure qualité nutritionnelle que les soupes maison.
En effet, les vitamines sont très fragiles. Elles sont facilement détruites par la lumière, la chaleur et même l'oxygène de l'air.
Dès qu'un légume est cueilli, son contenu vitaminique diminue. Les légumes à feuilles (comme le chou ou les épinards) peuvent perdre, par exemple, jusqu'à 90 % de leur teneur en vitamine C 24 heures seulement après la récolte.
On altère aussi leurs qualités nutritionnelles lorsqu'on prépare les légumes à l'avance (à cause de l'épluchage, du lavage, de la découpe). Pour résoudre ce problème, on restitue à certaines soupes industrielles leur teneur en vitamine naturelle. C'est ainsi que l'on retrouve sur leur emballage la mention "teneur garantie en vitamines".
Est-ce une base de repas ?
Pourquoi pas, à condition de la confectionner épaisse et de bien l'intégrer dans le reste du menu.
Par exemple, une soupe de légumes frais peut remplacer un plat de légumes ; une soupe à base de lait, ou additionnée de gruyère râpé, peut constituer le "produit laitier" du repas, etc.
En règle générale, on a toujours intérêt à compléter le repas au moins avec un fruit (ou une crudité) et un produit laitier.
Pour 90 % des Français*, la soupe permet de consommer des légumes et d'équilibrer ainsi son alimentation. Ils sont 97 % à penser qu'elle est bonne pour tous les âges. 93 % des enfants aiment la soupe (33 % l'aiment beaucoup et seulement 7 % ne l'aiment pas du tout).
La soupe dans un régime minceur ?
Sans aucune hésitation, sous réserve d'opter pour une soupe ou un potage à base de légumes frais, donc peu calorique. Dans la recette, on évitera les farineux (pommes de terre, vermicelle, croûtons, etc.), de même que les matières grasses.
Dans ce cas, on ne dépassera jamais 60 à 80 kcalories pour une assiette.
Quel intérêt pour les personnes âgés ?
La soupe leur permet de consommer une quantité appréciable de légumes et elle peut leur éviter un déficit en potassium (déficit fréquent chez les personnes âgées et qui peut provoquer une faibles- se musculaire ou des troubles cardiaques).
